Początki młynarstwa
w Polsce
„Jak to się zaczęło” czyli: czym jest młynarstwo i skąd się wzięło?
Młynarstwo to przerabianie ziaren zbóż na mąkę, kaszę, makarony, a także inne produkty spożywcze. Z czasem było ono realizowane w zakładach młynarskich (młyny zbożowe czy kaszarnie). Rozcieranie ziaren na płaskich, łupanych kamieniach znano już w epoce neolitu. Następnie wynaleziono żarna, czyli dwa kamienie do rozcierania ziaren, z których jeden mógł się obracać. Na rozwój młynarstwa znacznie wpłynęło
konstruktywne użycie siły wiatru i wody do wprawienia w ruch kamieni młyńskich. W ten sposób powstały młyny.
Jak obrabiano ziarna zbóż?
Mąka odegrała bardzo znaczącą rolę w długoletniej polskiej tradycji i kulturze żywienia.
Młynarstwo było rzemiosłem mocno związanym z codziennym życiem i funkcjonowaniem wsi polskiej, ale przede wszystkim z dostarczaniem tego cennego produktu, jakim jest właśnie mąka. Do obróbki zboża wykorzystywano stępy, żarna oraz urządzenia znajdujące się w młynach i wiatrakach. Najstarszą metodą przetwórstwa było prażenie. Było ono przeprowadzane na płaskich kamieniach, a później na podkładkach.
Z innych znanych sposobów prażenia wymienia się także toczenie po ziarnie rozgrzanych kamieni, pieczenie ziarna w piecach chlebowych, oraz (co ciekawe) przez podpalanie źdźbła. W ten sposób przygotowane ziarna były następnie przekazywane do spożycia lub mielone dalej. Inną metodą obróbki ziarna było rozpłukiwanie z przeznaczeniem na kaszę, co przebiegało z użyciem drewnianych stępów, które to z czasem były udoskonalane.
Jakie młyny funkcjonowały w Polsce?
Młyny wodne znano i stosowano już w starożytnym Rzymie (około 120 r. p.n.e.). W Polsce pojawiły się one na początku XII wieku, nabrały zaś popularności w okresie gospodarki czynszowej. Zakończenie ich użytkowania nastąpiło dopiero w XIX wieku, co odbyło się na rzecz młynów z napędem silnikowym.
Energia, która powstaje w wyniku ruchu wody, była wykorzystywana najpierw tylko w gospodarstwach klasztornych, co prawdopodobnie nie wynikało z pobudek ekonomicznych, ale z wymogu izolacji tej społeczności. Z czasem ta nowa technologia została przejęta przez przedsiębiorców świeckich, dla których stała się dochodowa.
Proces budowy młynów nie przebiegał jednostajnie na obszarze poszczególnych regionów Polski. Na przykład na Pomorzu, w Wielkopolsce, na Śląsku i w Małopolsce konstrukcje te były bardziej powszechne, niż na Kujawach czy Mazowszu. Lwia część młynów znajdowała się nad małymi rzeczkami, co ściśle wynikało z rozwiązań konstrukcyjnych urządzeń technicznych oprowadzających wodę. Na terenach górzystych koła młyńskie były ważnym elementem pozyskiwania sił przyrody dla potrzeb ludzi, bowiem liczne i wartkie strumienie zapewniały dostateczną ilość energii zasilającej urządzenia.
W XVI wieku w Polsce znajdowało się około 3000 różnego rodzaju kół wodnych poruszających młyn. Tzw. koło podsiębierne było pierwotnym rodzajem, napędzanym przez prąd wody od dołu. Krokiem w nowoczesność było koło nasiębierne, stosowane z wykorzystaniem różnicy poziomów umożliwiającej spadek wody na koło. Większe konstrukcje były wyposażone w kilka kół, zasilających różne pary kamieni. W młynach wykonywano też diametralnie różne czynności – mielono korę dębu do garbowania skór, folowano sukno, a nawet przecierano drewno.
Pierwsze wzmianki o pojawieniu się młynów wietrznych w Polsce pochodzą z XIII wieku. Dokumenty datowane są na 1271 rok. Znajdują się w nich informacje na temat udzielenia zgody na budowę młynów, poruszanych wodą lub powietrzem, klasztorowi w Białym Buku przez księcia Wiesława z Rugii. Wiatraki budowane były na równinach i obszarach otwartych (nie zalesionych), wystawiając je na wiatry wiejące w kierunku wschód-zachód. Dane o tym pozyskiwano z obserwacji kształtu i stopnia pochylenia drzew. Z uwagi na fakt, że działanie wiatraka było silnie uwarunkowane siłami przyrody, istniało przekonanie, że by mógł on zarobić – młynarz musi usłyszeć wiatr, nawet ten lekki. Świadczyło o tym popularne porzekadło: „czujny jak uszy młynarza”.
Jakie typy młynów wietrznych znano?
Wiatrak kozłowy był pierwszym i najstarszym typem młyna wietrznego. Posiadał lekką, szkieletową konstrukcję w formie ścian wykończonych drewnem. Korpus budowli był osadzony tak, by wykonywać obroty na mocnej, nieruchomej podstawie zwanej „kozłem” – stąd nazwa.
W 1690 r. Stanisław Solski napisał o nich następująco (cyt.):
"Wiatraki mają części przedniejszych siedem: 1. Stolec, na którym się cały młyn obraca; 2. Dyszel, którym się obraca do wiatru; 3. Skrzydła; 4. Wał w głowie trzymający skrzydła; 5. Koło waleczne w tymże wale do góry stojące; 6. Zastawkę tamującą obrót skrzydeł i kamienia; 7. Cewy na górnym wrzecionie obracające kamień; 8. Wrzeciono spodnie, które dźwiga kamień."
W XVI wieku powstał nowocześniejszy model wiatraka, zaprojektowany przez Leonarda da Vinci, w którym obracała się wyłącznie drewniana głowica ze skrzydłami (tzw. „czapa”). Stojący na fundamentach korpus pozostawał nieruchomy, dzięki czemu można go było budować z cegły lub kamienia. Konstrukcja ta rozpowszechniła się, zwłaszcza na terenie Holandii (na obecnych mapach), by stać się tak wiodącym składnikiem jej krajobrazu, że nazwano ją „holendrem”. W Polsce takie wiatraki pojawiły się nieco później – w XVII wieku.
Skąd wziął się szacunek dla tego rzemiosła i jakie grupy zawodowe
młynarzy można było wyróżnić?
W okresie feudalnym właścicielami młynów byli przeważnie: król, kościół i feudałowie. Z punktu widzenia organizacji młynarstwa wiejskiego można było wyróżnić takie grupy rzemieślników jak: dzierżawcy, najemni, dziedziczni oraz młynarze „na miarę".
W przypadku młynarzy – dzierżawców podstawą użytkowania młynów była umowa dzierżawy, gdzie zamieszczone były wzajemne obowiązki stron – właściciela i młynarza.
Do obowiązków dzierżawców należało dokonywanie napraw i dbanie o sprawność techniczną młyna. Koszty wyposażenia go w niezbędne komponenty (także w kamienie młyńskie) były przypisane do obu stron. Młynarze musieli wpłacić 1/3 kwoty zakupu części żelaznych i kamieni, zaś najemca pokrywał resztę. Czasami zdarzało się również, iż młynarz ze swojej części dochodu pokrywał wszystkie koszty eksploatacji urządzenia lub umowa precyzyjnie określała wzajemny stosunek tych wartości. Najczęściej umowa dzierżawy była atrakcyjna dla obu stron.
Młynarze najemni prowadzili młyny dworzan, za co byli niezbyt sowicie opłacani, najczęściej w zbożu. Cały dochód z młyna trafiał natomiast w ręce jego właściciela.
Młynarze dziedziczni – członkowie tej grupy uzyskiwali prawo własności młyna wykupując je od dotychczasowego właściciela lub wraz z nabyciem w kontrakcie prawa do budowy na określonej działce. Posiadacze dziedziczni młynów mogli dysponować nimi według własnego uznania, jednak każdą z transakcji musiał zatwierdzić feudał.
Do najliczniejszej grupy zawodowej w XVII oraz XVIII wieku należeli młynarze „na miarze”. Za zmielenie zboża płacono w tym przypadku wyłącznie ziarnem albo mąką.
Każdy pracownik był zobowiązany do oddania określonej części wpływów właścicielowi, np. jeśli umowa przewidywała tzw. „trzeciznę”, wówczas dzierżawca brał jedynie trzecią część zarobku, zaś pozostała część zasilała zasoby dworskie.
Młynarze okiem wiejskiej społeczności
Młyn, na podobnej zasadzie co kuźnia, tętnił męskim życiem towarzyskim. Dyskutowano tutaj o ważnych sprawach społecznych, dzielono się istotnymi wiadomościami i handlowano. Młynarz był od swoich rozmówców bardziej wykształcony. Prowadząc młyn musiał umieć wykonywać różne czynności. Był więc także konstruktorem, księgowym, kupcem, cieślą a nawet stolarzem. Jego zasoby materialne były znacznie większe niż innych. Najczęściej oprócz młyna miał on także inne źródło dochodu np. gospodarstwo.
Z uwagi na fakt, że młyn i urządzenia stanowiły spory majątek, często sytuacja ekonomiczna młynarzy była rewelacyjna. Młynarze cieszyli się więc dużym szacunkiem wśród wiejskiej społeczności.
I co dalej?
Obecnie młynarstwo wiejskie zanika. Do czasów współczesnych zachowały się jedynie stare wiatraki i młyny wodne, które przecież dawniej, szczególnie na wsi, znaczyły bardzo wiele. Ponieważ zostały one wyparte przez nowe technologie przemysłowe, będąc niemymi świadkami historii, stanowią wyposażenie skansenów i Muzeów.
